Várka #103

Klasický český ležák, tak jak si myslím, že by měl vypadat. Po různých více, nebo méně úspěšných pokusech a várkách, kdy jsem zkoušel různé sypání, kvasnice, rmutování, chmelení, jsem dospěl k tomuto receptu, který už s malými obměnami vařím v páté verzi.

Recept je to jednoduchý. Plzeňský slad a cca 4-5% karamelového. Pro korekci pH ještě trochu kyselého. Protože je to český ležák, rmutuji dekokčně na dva rmuty. Chmelení českými chmely na 36 IBU. Tentokrát to bude Premiant, Sládek a na poslední chmelení usušený domácí chmel ŽPČ. Na rozdíl od předešlých várek dám také granulovaný ŽPČ na studené chmelení. Kvasnice jsou nejlepší přímo z pivovaru, nebo z předešlé várky. Já použiju kvasnice z Budvaru, sebrané z mé předešlé várky. Je potřeba, aby byly v nejlepší kondici, v dostatečném množství a mladina před zakvašením dostatečně prokysličená.

Množství vody na vystírku budu počítat tak, aby síla předku byla o 5 °Plato nad EPM. Tedy cca 17 °Plato. To podle mých výpočtů odpovídá 4,1 l/kg sladu.

Original Gravity: 11.9 °P
Final Gravity (Fixed): 2.6 °P
IBU (Tinseth): 36
BU/GU: 0.75
Color: 8.9 EBC

Mash
vystírka — 52 °C — 10 min
1. rmut — 72 °C — 20 min
1. rmut — 100 °C — 20 min
celé dílo — 65 °C — 1 min
2. rmut — 72 °C — 20 min
2. rmut — 100 °C — 20 min
celé dílo — 72 °C — 10 min
odrmutování — 76 °C — 15 min

Malts (11.5 kg)
10.7 kg (93%) — Plzeň Kounice — Grain — 3 EBC
500 g (4.4%) — Weyermann Caramunich I — Grain — 90 EBC
300 g (2.6%) — Weyermann Acidulated — Grain — 3.5 EBC

Hops (195 g)
25 g (13 IBU) — Premiant 10.9% — Boil — do předku
50 g (15.5 IBU) — Sládek 8.2% — Boil — 30 min
70 g (7.6 IBU) — ŽPČ – domácí 4% — Boil — 10 min
50 g — ŽPČ 4.2% — Dry Hop — 3 days
Hopstand at 95 °C 30 min.

Miscs
6.2 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Mash
6.57 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Sparge

Yeast
400 ml — Budvar H 80%

Fermentation
zakvašení — 7,5 °C — 0 days
hlavní kvašení — 9 °C (1.5 day ramp) — 2 days
po 75% prokvašení diacetyl + odstřel po dosažení teploty — 12 °C (1 day ramp) — 1.2 Bar — 3 days
zchlazení + odstřel před chlazením — 4 °C (1 day ramp) — 0.8 Bar — 3 days

Carbonation: 4.9 g/L
Water Profile Ca²⁺ 67, Mg²⁺ 11, Na⁺ 36, Cl^– 93, SO₄^2- 123, HCO₃^– 36